马云的“云火锅”为什么选海底捞？从它花费上亿元做这件事说起……
最近，马云兑现“云火锅之约”的话题刷屏，6666名援鄂医护人员吃的“同款火锅”，就是餐饮“一哥”海底捞提供的。
为什么是海底捞？
答案，似乎也只能是海底捞。
被“云火锅”选中，只是海底捞又一次实力的体现，食安的自信，因为它一直在引领餐饮的“食安革命”。
最新动作，是在800多家门店，全部升级功能超强的智能小料台。
而这背后，据知情人士透露，是海底捞服务具有转折意义的一次升级，“于海底捞是一个新的起点”。
文：田果
01
海底捞惊现“豪华”小料台
保鲜冷藏+碗碟消毒+温控+智能调节
最近，餐见君在郑州海底捞门店就餐时，发现小料台变身了！
和之前的相比，增加了清晰可见的火锅小料保护盖——玻璃滑盖。
“不仅美观好看，更能深度保护，有效阻挡飞沫、蚊虫、灰尘等，还有低温冷风保鲜功能，温度最低可至-3℃，在夏季高温下，能充分保证小料瓜果新鲜，并具备小料碗碟消毒功能，下面还单独配有冰箱。”
▲贴心精致真是没得说
看到餐见君驻足观察，门店的服务员立即讲解到。
大部分小料均需要在2-8℃的条件下冷藏存放，原来的小料台，温度达不到食品安全要求的冷藏温度。
这不是最惊喜的，其实智能小料台最大的亮点是——智能操作系统。
“启动消毒功能，调节制冷温度，粥台加热温度调节，凉菜、水果冷藏功能，都只要在这小小的智能液晶屏上操控就行”，店员指着智能小料台右下角的显示屏说道。
餐见君了解到，这个智能操作系统是海底捞与科研院校联合研发的。不得不说，海底捞果真豪横，从里到外彰显科技范儿。
▲小料台新老对比，新小料台颜值更高，功能更强。
餐见君还了解到，这种豪华智能小料台可不是某一单店的配置，而是海底捞全国800多家都要逐步升级。
第一批会在北京，中原，沿海一带，第二批至全国，目前海底捞的新店都会用智能小料台，6月底，老店开始逐步更换。
▲餐见君在门店看到的智能小料台
02
升级智能小料台背后
是海底捞服务理念的转变
有人会觉得，不就是智能小料台，至于搞得大惊小怪的吗？其实不然。
据知情人士透露，本次升级智能小料台，源于疫情带来的就餐公共区域安全问题。火锅店的自助小料台是每一位顾客都会接触到的，隐藏着一定的食安风险。基于此，海底捞要进一步加强小料台的卫生和安全。
▲火锅市场上大多数小料台，安全隐患大。
其实，升级为智能小料台只是一个开始。
上述知情人士称，这背后是海底捞立足于顾客健康饮食上的，一次服务理念的转换与升级：从最初的以客户就餐体验为中心，升级到以客户安心就餐体验为中心的服务。不仅想顾客之所想，更落实到顾客还未留意的地方。
“对海底捞来说，这是一个新的起点。”
也就是说，除了智能小料台，未来一段时间，海底捞会围绕“安全服务”做一系列持续升级。
据透露，接下来，海底捞会对火锅配套材料进行严格把控，包括但不仅限于，酒水、饮料、蘸酱，尽可能实现自主安全生产，保证顾客享受到海底捞最为贴心、最让人安心与放心的服务。
03
为什么
海底捞一次又一次领先“食安革命”
6月6日，马云与6666名援鄂医护人员，兑现“云火锅之约”，他们吃的这顿火锅正是由海底捞提供的。
除了活动现场的火锅食材，海底捞从当地门店，调20名服务人员到现场协助，总部食品安全员到场把关，做好火锅宴前厅后堂的多重保障。
现场之外，海底捞联动全国98个城市232家门店及外送站，精心搭配固定套餐……将火锅配送到6000多名医护人员家中。
为什么是海底捞？
不仅仅是因为它美味，更重要的因为它安全，它是让消费者安心享用火锅的第一选择。
事实上，海底捞一直在引领火锅行业的食安革命。
2017年，发生后厨危机时，海底捞迅速增加后厨展示区域，包括清洗间；改造60多家老店，一家店装66个摄像头；北京所有门店后厨实现实时直播......
当时，这些举措在餐饮行业算得上“前无古人”。后来大家纷纷学起来，开放后厨，在后厨安装摄像头。
▲通过点单iPad查看后厨监控
2018年10月，海底捞首家智慧餐厅在北京开出。自动配锅、智能出菜、机器人送餐，这不仅是海底捞智能化的领先之举，更是食安升级的重要尝试。
张勇曾说过，“我很难相信，这个世界上每一个都会按照流程去做。人总会犯一些错误，新技术的运用会解决一些问题。当我们的厨房都是自动化生产，就可以把现场管理的风险降到最低。”
▲海底捞智慧餐厅后厨，高科技保障食安。
这又引领了行业借助高科技降低食安风险的风潮，很多餐厅加强后厨自动化，推出送菜机器人。
2020年1月，疫情来临，海底捞又是反应最迅速的餐企代表，第一时间向门店下发防疫文件。
首席战略官周兆呈公开表示，“海底捞有食品安全管理中心，这套食安管控体系，会迅速汇集内外部信息，并进行及时响应。”
这也就是为什么，在2020年4月被深圳市场监督局，就店内小料台食品安全隐患提出整改要求后，海底捞能迅速交出最完美的整改答案，一切源于“有备无患”。
为什么海底捞这么重视食安？
张勇给出了答案，“我怎么死的我得想清楚”，“食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门。”
所以，一直以来，对于海底捞，张勇最关心的只有两件事：流程制度管理和食品安全。
了解本质，现在再来看小料台的全面升级，就没那么简单了，意味着“食安革命”中的一个新起点。
04
快速进化、有备无患的海底捞
为什么是这个时候，启动新一轮食安革命？
今年疫情爆发后，整个餐饮业普受重创，活下来成为每一家餐企的核心命题，大家想尽办法节流开源，能省则省。
前段时间海底捞涨价又道歉，就被外界解读为业绩承压，完成今年开店和销售目标堪忧。因为业绩从去年就显出增长疲态，2019年同店销售增长率从6.2%下降到1.6%；翻台率降至4.8；还一度取消大学生专项折扣，后又恢复。
所以，有一些评论文章开始制造话题，说“海底捞陷入中年焦虑”、“海底捞变了”……
餐见君也在持续观察海底捞，但与上述的观点相反，我们发现，海底捞越来越让人学不会了，因为它进化的速度太快了！
就从最近的几件事说起，行业普遍都在蛰伏收缩的时候，它全面出击升级食安。
海底捞800多家门店，按照每个店三到四个小料台的配置，至少需要花费一个多亿。
要知道这种投入对于其他品牌来说，在当下完全是不必要的支出，但海底捞看的不是眼前，而是未来，“这不是成本的问题，是发展的问题”，知情人士说。
还有最近海底捞被曝出4家面馆项目，评论说海底捞进军快餐，事实上这些面馆基本是去年已经开业了。（相关阅读：探店海底捞郑州面馆：这样的战略野心让夫妻小店们瑟瑟发抖！）
海底捞在全品类、全场景上的尝试，远比我们想象的要早很多，几乎实现了高中低价位全覆盖。
除了今年推出的到家方便菜肴，生鲜直配，之前还收购了两大米其林中餐品牌，还创造了新的消费场景“筷手小厨”门店模型。
▲门店既售卖方便食品、调料品，顾客又可自助享用。
组织力方面的进化更让行业望尘莫及，张勇宣布的“接班人计划”，本质上是在10-15年的时间赛马，持续激活组织活力。
很多企业连其“师徒制”都还没学会，海底捞已经又换游戏规则了。
升级小料台看似一个小动作，确是维护食品安全的必须。
有业内人士评论说，海底捞的“一哥”地位，绝不仅仅依托服务，在一众火锅店没看到、没重视的时候，海底捞已经摇身一变、抓住餐饮命脉——食品安全，将其他品牌甩在身后。
海底捞一直在贯彻执行“民以食为安”的，餐饮持续发展的本质要求。
所以，我们看到的海底捞，每一步都走在了行业发展的前面，每个动作都在引领变革，这次小料台也一样，必然是火锅行业食安升级的一次转折点。
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